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Duft und Gewürze aus Madagaskar

Nelken, Pfeffer, Zimt, Chili und Ylang-Ylang sind die tropischen Düfte, die die Gewürzinsel Madagaskar durchströmen. Riesige Anbaugebiete im Osten und im Norden machen Madagaskar zur klassischen Gewürzinsel. Diese Düfte und noch viele andere mehr finden seit langer Zeit in der Küche oder auch in der Duftindustrie der ganzen Welt Verwendung. (zur Vanille-Seite)

Pfeffer (piper nigrum)

Der ursprünglich aus Südindien stammende Pfeffer (piper nigrum) ist wohl das weltweit älteste und bekannteste Gewürz. Pfeffer ist eine tropische Kletterpflanze, die bis zu 15 m hoch ranken kann und eine Wirtspflanze benötigt. Schwarzer, weißer, grüner und roter Pfeffer stammen übrigens von ein und derselben Pflanze:

• Schwarzer Pfeffer wird aus der unreif geernteten grünen Frucht gewonnen, deren Schale sich bei der Trocknung schwarz verfärbt (Ausbeute 35 kg pro 100 kg frischem Pfeffer).
• Grüner Pfeffer ist unreif gepflückter Pfeffer und wird meist unzerkleinert und frisch verwendet. Grüner Pfeffer kommt häufig in Salzlake eingelegt in den Handel.
• Weisser Pfeffer wird aus der reifen (roten) Frucht gewonnen. Die Körner werden in Wasser gelegt und einer Gärung unterzogen, bis sich die Schale gut vom weißen Kern ablösen lässt (Ausbeute 25 kg pro 100 kg frischen Pfeffer). Weisser Pfeffer ist qualitativ der hochwertigste und mildeste Pfeffer.
• Roter Pfeffer stammt von der reifen Frucht. Echter roter Pfeffer wird entweder gefriergetrocknet oder in Flüssigkeit konserviert (nicht zu verwechseln mit den häufiger anzutreffenden "rosa Pfefferkörnern", die zu einer anderen Pflanzenfamilie gehören).

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Schwarzer Pfeffer enthält bis zu 3% ätherische Öle. Diese äußerst wohlriechenden Substanzen sind für das Pfefferaroma verantwortlich. Im ungemahlenen Pfefferkorn bleiben die etherischen Öle recht lange erhalten.

Pfeffer wächst nur auf Meereshöhe und wird oft gemeinsam mit Kaffee angebaut, da beide Pflanzen ähnliche ökologischen Bedingungen benötigen. Der Pfeffer kann sich als Liane am Kaffeebaum hochranken.

Weltweit werden heute jährlich etwa 200.000 t Pfeffer erzeugt. Madagaskar zählt zu den eher kleinen, aber hochqualitativen Erzeugerländern.

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Nelken

Nelken (Syzygium aromaticum) gehören zur Familie der Myrtaceen und stammen ursprünglich aus Indonesien (genau gesagt von den Molukken) und werden bereits seit der Antike als Gewürz verwendet. Die immergrünen Nelkenbäume wachsen in tropischem, feuchtwarmem Seeklima, wie es an der Ostküste Afrikas und im Osten Madagaskars herrscht, besonders gut.

Die Blütenknospen entwickeln sich zweimal pro Jahr und werden geerntet, bevor die Blüte sich öffnet. Die Knospen werden ungefähr fünf Tage lang an der Sonne getrocknet. Ein ausgewachsener Nelkenbaum liefert pro Jahr etwa zwei bis vier kg getrocknete Knospen. Rotbraune Nelken gelten als wertvoller als die schwarzen Nelken und enthalten 16 bis 19 Prozent ätherisches Nelkenöl.

Nelkenöl wirkt neben seiner Eigenschaft als Gewürz auch als Naturarznei (zum Beispiel gegen Zahnschmerzen), als Mittel gegen Mücken oder auch als Antiseptikum.

Ylang Ylang

Die Blüte des Ylang-Ylang-Baumes (Cananga odorata) wird zu einem Duftstoff destilliert, der in den meisten Parfums als Basisduftstoff zu finden ist. Das Hauptanbaugebiet ist die Insel Nosy Be im Nordwesten Madagaskars.

Ylang gehört zu der Familie der Anemonengewächse, wird bis zu 20 Meter hoch und hat herabhängende Äste mit langen Blättern. Die großen, gelblich-weißen Blüten verströmen einen intensiven, süßen Duft. Das durch mehrstündige Wasserdampfdestillation gewonnene Ylangöl ist hellgelb bis gelbbräunlich.

 

Zimt

Zimt ist ein weiteres der klassischen Gewürze, die in Madagaskar angebaut werden. Die in Madagaskar kultivierte Art ist der Ceylonzimt (Cinnamomum verum) aus der Familie der Lauraceen. Bei den Zimtstangen handelt es sich um die getrocknete Rinde der Zimtsträucher.

Von rund 2,5 cm dicken (abgeschnittenen) Zweigen wird die Borke abgeschabt und die Rinde abgeschält. Die dünnen, röhrenförmigen Rindenstücke werden zu 8 bis 10 ineinander gesteckt und getrocknet und kommen als Stangenzimt oder gemahlen in den Handel.

Chili

Chili gehört wie der Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse (solanaceae). Die Gattung Capsicum umfassst 30 verschiedene Arten, die sich durch sehr große Variabilität auszeichnen und zu einer Unzahl von Namensgebungen geführt haben. Seien es Chilis, Cayenne, Peperoni oder Pimiento, in Madagaskar spricht man von sakay. Man unterscheidet zunächst die roten und die grünen Sorten.

Es gibt unterschiedliche Zubereitungsarten und Schärfegrade als Gewürzsauce oder Paste, in Madagaskar meist gemischt mit Ingwer, Knoblauch und Salz.

 

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