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Kakao und Kaffee aus Madagaskar

Im regenreichen und tropisch heißen Norden und Osten Madagaskars wird Kakao in großem Stil anbebaut. Plantagen in Ambanja liefern den Rohstoff für berühmte Edel- und Plantagenschokoladen der ganzen Welt. Die Pflanzungen stammen meist noch aus der französischen Besatzungszeit und haben sich auf den Anbau der Spitzensorten Criollo und Trinitario spezialisiert. Kaffee wird ebenfalls im Nordosten von Madagaskar angebaut.

Kakao (botanisch: theobroma cacao) wird vorwiegend im Nordwesten Madagaskars im üppigen Tal des Sambirano-Flusses, in der Gegend von Ambanja und auf der Insel Nosy Be meist in großen Plantagen auf einer Fläche von insgesamt 4.600 ha angebaut. Die Ernteergebnisse schwanken stark und liegen zwischen 2.000 t und 4.000 t Kakaobohnen pro Jahr, was aber nur einen Weltmarktanteil von 0,1% bis 0,2% bedeutet. Im Vergleich: rund 3,5 Mio. t Kakao werden weltweit jährlich erzeugt, wovon 200.000 t also 5% nach Deutschland gehen. Die größten Erzeugerländer für billigen Konsumkakao sind Indonesien, Ghana, Nigeria, Brasilien und Kamerun, die jeweils weit über 100.000 t Kakao pro Jahr erzeugen. Die Weltmarktpreise für Kakaobohnen sind in den letzten Jahren durch die steigende Nachfrage nach Massenware auf 1,50 € gestiegen und reichen für absolute Spitzenware bis zu 7,00 € pro kg.

 

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Unser Buchtipp: Die Welt des Kakaos. Kakao weckt verborgene Sehnsüchte. Kakao wärmt an kalten Winterabenden. Kakao schmeckt bei Liebeskummer ebenso wie beim ersten Date. Autorin: Simone Hoffman. 180 Seiten.

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Die Plantagenbesitzer und Kleinbauern in Madagaskar profitieren aber von der weltweit steigenden Nachfrage nach Kakao kaum, denn der Veredelungsprozeß und damit der wichtigste Teil der Wertschöpfungskette findet in den Importländern Europas und Amerikas statt, wo der Rohstoff Kakao zu edlen Schokoladensorten verarbeitet wird. Einzige Ausnahme ist der madagassische Schokoladenfabrikant "Chocolat Robert", der direkt vor Ort die madagassischen Kakaosorten zu Edelschokoladen und Pralinen verarbeitet (Verkaufsniederlassung im Ortsteil Behoririka von Antananarivo).

Der Kakaobaum stammt urspründlich aus Südamerika. Bereits die Azteken verwendeten Kakao als Kultgetränk. Der Kakaobaum ist ein immergrüner Unterholzbaum im tropischen Regenwald, der 8 m bis 10 m, zum Teil bis zu 15 m hoch wird. Durch die Schaffung von Arbeitsplätzen sind Kakaopflanzungen übrigens die beste Garantie für die Erhaltung des tropischen Regenwaldes, nicht nur in Madagaskar. Kakao wächst nicht nur im Schatten größerer tropischer Bäume als wilder Kakao, sondern wird auch in Pflanzungen zweckmäßigerweise im Schatten von großen Bäumen oder Bananenstauden kultiviert. Das Verbreitungsgebiet des Kakaoanbaus erstreckt sich in Äquatornähe rund um den gesamten Erdball mit Schwerpunkten in Mittelamberika und den karibischen Inseln, im westlichen Äquatorialafrika, dem indonesisch-malaischen Raum und natürlich Madagaskar.

Kakao gehört zur Gattung der Sterkuliengewächse mit der wichtigsten Art Theobroma cacao, zu der eine große Anzahl von Zuchtformen zählt. Die Früchte weisen eine unglaubliche Formen- und Farbenvielfalt auf, die Oberfläche variiert von apfelglatt bis ledrig-schrumplig. Die drei wichtigsten Kakaosorten mit der weltweit größten Verbreitung sind:

1. Criollo: die seltene Edelsorte gedeiht nur in regenreichen Hochlagen. Criollo ist äußerst empfindlich und nicht sehr ertragreich und wird wegen seines zarten Aromas für edle Schokoladen mit hohem Kakaoanteil verwendet. Criollo macht fünf bis zehn Prozent des weltweit erzeugten Kakaos aus. Beim Schnitttest ist die Criollo-Bohne an einer hellen Schnittfläche zu erkennen. Wichtige Untersorten des Criollo-Kakaos sind Procelana (sie gilt als die beste Kakao-Sorte der Welt) und Ocumare (eine Kreuzung mit Trinitario).

2. Forastero: der "Konsumkakao" wird vor allem in Westafrika angebaut und ist widerstandsfähiger als Criollo. Forastero-Bohnen haben ein herberes Aroma und werden daher vor allem für Kakaopulver und Milchschokolade verwendet. Der Anteil an der Weltproduktion liegt bei über 80 Prozent.

3. Trinitario: die relativ junge Kreuzung von Criollo und Forastero kombiniert die Widerstandsfähigkeit und hohe Qualität der beiden Pflanzen; sie liefert über 10% des weltweit produzierten Kakaos. Trinitaro gehört in Madagaskar zu den am meisten verbreiteten Kakaosorten. Beim Schnitttest ist die Trinitaro-Bohne an einer dunklen Schnittfläche zu erkennen.

Der Kakaobaum liebt hohe Luftfeuchtigkeit, etwa 2.000 mm Niederschlag pro Jahr und eine mittlere Jahrestemperatur von 24° C bis 28° C, Bedingungen die sich entlang der gesamten Ostküste Madgaskars und im Nordwesten in der Gegend von Ambanja finden. Die Ernte setzt im fünften Jahr ein. Die Früchte reifen in 5-8 Monaten. Die Erträge schwanken im Allgemeinen zwischen 200 und 1.200 kg Bohnen je ha. Im Verhältnis zu anderen Bäumen im Regenwald ist der Kakaobaum eher klein und daher eine typische Schattenpflanze. In Kultur wird er außerdem durch Beschnitt niedriger gehalten.

Der Baum trägt eine Unzahl von kleinen gelblichen Blüten von einem Zentimeter Größe, die das ganze Jahr hindurch am Stamm entstehen. Der Kakaobaum kann gleichzeitig blühen und Früchte tragen. Die größte Anzahl an Blüten erreicht er im Alter von zehn bis zwölf Jahren, dann kann die Zahl der Blüten bis zu 100.000 pro Jahr betragen.

Die unreife Frucht hat eine grüne Farbe, die reife je nach Kakaosorte eine gelbe, gelbrote oder rot- bis rotbraune Farbe. Die gurkenförmigen, 15 cm bis 25 cm langen und 7 cm bis 10 cm dicken ledrig-holzigen Früchte enthalten in fünf Reihen 25 bis 50 bohnenförmige Samen (Kakaobohnen), die in ein helles süßliches Fruchtmus eingebettet sind. Die Samen sind etwa 2 cm lang und 1 cm breit. Die Frucht sitzt direkt am Stamm. Pro Jahr trägt jeder Baum etwa 20 bis 30 Früchte, in guten Jahren bis zu 50 Früchte.

Bei der Ernte werden die Kakaofrüchte mit Hilfe von Pflückmessern von den Bäumen getrennt. Dabei muss mit äußerster Sorgfalt vorgegangen werden, um die Samenkissen, aus denen die Frucht hervorgegangen ist, nicht zu verletzen. An diesen Stellen könnten sonst keine weiteren Früchte mehr wachsen. Die Früchte werden dann geöffnet und das Fruchtfleisch, sowie die Kakaobohnen aus den Schalen herausgeholt.

Vor der Fermentation sind die Kakaosamen (Kakaobohnen) selbst sehr bitter. Zur Fermentation werden die Bohnen mit ihrem Fruchtfleisch in großen Behältern eingelagert und abgedeckt (z.B. mit Bananenblättern oder Planen). So liegen die Bohnen für etwa fünf bis sechs Tage. Durch den hohen Zuckergehalt des Fruchtfleisches tritt sofort Gärung ein. Dabei entstehen hohe Temperaturen von ca. 45°C bis 50°C. Ausgelöst durch diese Temperaturen laufen verschiedene chemische und biologische Prozesse ab, bei denen zunächst Acetylsäure (Essig) entsteht. Am ersten Tag wird das Fruchtfleisch flüssig und verdampft schließlich, je stärker die Temperatur ansteigt. Entscheidend für die Qualität der späteren Schokolade ist, dass die Bohnen kurz aufkeimen, um dann durch die hohen Temperaturen und den hohen Säuregehalt abzusterben und die zunächst weißlich-gelben Bohnen erhalten ihre braune Färbung. Wichtig bei diesem Prozeß ist das fast tägliche Umschichten der Bohnen, um den für die chemischen Prozesse notwendigen Sauerstoff zuzuführen.

Nach der Fermentation enthalten die Bohnen noch bis zu 60% Wasser. Um lagerfähig und damit für die weitere Verarbeitung geeignet zu sein, müssen sie nach einem Waschgang getrocknet werden. Dazu werden sie auf Matten oder Tabletts ausgebreitet und ein bis zwei Wochen der tropischen Sonne ausgesetzt. Während des Trocknens reduziert sich das Gewicht der Bohnen um mehr als die Hälfte und der Wassergehalt wird auf maximal 7% reduziert. Dadurch wird die Haltbarkeit der Bohnen deutlich verbessert. Durch die Sonnenbestrahlung wird außerdem das Aroma der Bohnen weiter entwickelt.

Nach dem Trocknen werden die Bohnen handverlesen und nach einer Qualitätskontrolle, für die eine bestimmte Anzahl von Bohnen mit einer "Guillotine" aufgeschnitten wird und die Qualität der Trocknung und der Anteil an fehlerhaften Bohnen ermittelt wird, für den Export vorbereitet.

Die weitere Verarbeitung erfolgt meist in den Schokoladenfabriken der großen Verbraucherländer. Dort werden die Kakaobohnen zunächst geröstet. Die üblichen Rösttemperaturen für Kakaobohnen liegen zwischen 130°C und 150°C. Edelkakaos werden eher bei etwas niedriegeren Temperaturen geröstet. Der Röstvorgang dauert bis zu 30 Minuten. Beim Rösten verlieren die Bohnen weiter an Feuchtigkeit, und es laufen chemische Prozesse ab, die für den Geschmack und das Aroma von Schokolade unerlässlich sind.

Anschliessend wird der Kakaobruch zermahlen. Die leichten Schalenteile werden durch ein Gebläse weggeblasen. Durch fortschreitende Zerkleinerung entsteht eine flüssige Kakaomasse. Je nach Schokoladensorte werden jetzt Gewürze, wie Vanille oder Zimt zugesetzt, für Milchschokolade kommt Milch hinzu. Damit die Schokolade eine möglichst weiche Konsistenz bekommt, wird die Kakaomasse in einem Raffineur durch mehrere Walzen conchiert, ein Verfahren, dass von Lindt im Jahr 1879 entwickelt wurde. Durch Sauerstoff und Wärme wird der Masse außerdem die letzte Feuchtigkeit entzogen, so dass der Feuchtigkeitsgehalt jetzt weniger als 1 % beträgt. Nachdem die Schokoladenmasse die Conche verlassen hat, hat sie eine Temperatur von etwa 50°C und ist für die Weiterverarbeitung zu dünnflüssig. Man läßt die Schokolade langsam nach einer ganz bestimmten Temperaturkurve auf ca. 28°C abkühlen. Durch den Vorgang des Temperierens erhält die Schokolade ihren matten seidigen Glanz.

Tipp für Feinschmecker: immer häufiger werden in Feinkostgeschäften und in gut sortierten Abteilungen der Warenhäuser Plantagenschokoladen angeboten, darunter auch hochwertige Schokoladensorten mit Herkunftsbezeichnung "Madagaskar", z.B. aus den Plantagen von Manjari, Ampamakia und Mangaro (Hersteller: Lindt, Voiron, Valrhona, Michel Cluizel, J.D. Gross, Sprüngli, Coppeneur und Rausch, um nur einige zu nennen).

In madagassischer Schokolade dominieren Aromen von roten Beeren und Zitrusfrüchten. Unsere persönlichen Favoriten sind die Sorten "Ampamakia" und "Manjari" von Valrhona und "Mangaro" von Michel Cluizel. Hochwertige Schokolade aus dem Herzen des Indischen Ozeans! Unbedingt zu empfehlen! Schützt den Regenwald! Eßt Schokolade!

 

Kaffee

Die Kaffepflanze stammt ursprünglich aus Äthopien und wird seit dem 19. Jahrhundert auch entlang der Ostküste Madagaskars angepflanzt. 66.000 t Kaffee wurden 2001 in Madagaskar auf einer produktiven Fläche von rund 200.000 ha produziert (übrigens genauso viel wie bereits im Jahre 1974).

Die Gattung Coffea gehört zur Pflanzenfamilie der Rubiaceae (Rötegewächse) mit über 6.000 Arten. Von wirtschaftlicher Bedeutung sind jedoch nur 2 Kaffeevarietäten. An erster Stelle ist der geschmacklich feinere Coffea Arabica zu nennen, auf den mehr als 70% der Weltkaffeeproduktion entfallen. Coffea Canephora (meist Robusta), der doppelt soviel Koffein enthält, nimmt den zweiten Platz in der Weltkaffeeverbreitung ein. Die beiden Sorten unterscheiden sich in der Größe und Form ihrer Bohnen: Arabica ist etwas länger als Robusta und besitzt in der Bohnenmitte einen geschwungenen Einschnitt, während Robusta einen geraderen Einschnitt hat.

In Kultur werden die Kaffeepflanzen als Strauch gehalten. Die länglich ovalen, immergrünen Blätter finden sich zusammen mit kleinen weißen Blüten. Als botanische Besonderheit ist zu erwähnen, dass der Kaffestrauch gleichzeitig blühen und Früchte tragen kann. Die Blüten blühen für nur wenige Stunden auf und verbreiten einen jasminartigen Duft. Aus den Blüten entwickelt sich in sechs bis sieben Monaten die Frucht des Kaffeebaumes, die Kaffeekirsche. Die Farbe der Früchte wechstelt während der Reifezeit von Grün über Gelb zu Rot, im überreifen Zustand werden sie sogar schwarz. Im Inneren der Kaffeekirsche befinden sich zwei Steinkerne, die Kaffeebohnen mit der charakteristischen Längsfurche. Kaffeebäume blühen vom dritten Jahr an und bringen etwa 30 Jahre lang Erträge. Sie benötigen etwa 2000 mm Jahresniederschlag.

In Madagaskar werden die Arten Canephora (Sorten Kouilou und Robusta) in Küstennähe bis zu 700 m Höhe und der höherwertigere Arabica in Höhenlagen ab 700 m gepflanzt. Die Anbaugebiete entlang der Ostküste befinden sich im Hinterland von Mananjary, Tamatave und Antalaha bis hinauf nach Nosy Be und im Sambiranogebiet im Nordwesten. Mit 2% Anteil an der Welternte ist Madagaskar eher ein kleines Erzeugerland von Kaffee.

 

 

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