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Die madagassische Küche

Madagaskar bietet eine Reihe von kulinarischen Besonderheiten, eine Küche, die ebenso multikulturell ist, wie die Bewohner der Insel. Alles wird dominiert vom Reis als zentralem Hauptgericht. Wir haben die typischen Getränke, Vorspeisen und Suppen, Hauptgerichte und ein Wörterbuch der madagassischen Küche zusammengestellt.

Reis (madagassisch: vary) ist im Mittelpunkt jeder madagassischen Mahlzeit (sakafo). Für einen Madagassen ist keine Mahlzeit, sei es am Morgen, Mittag oder Abend ohne Reis vorstellbar. Reis ist nicht nur Hauptnahrungsmittel, sondern für den Großteil der überwiegend ländlichen Bevölkerung auch quasi einziges Nahrungsmittel. In einer madagassischen Mahlzeit werden 150 g bis 200 g Reis pro Person zubereitet, eine Menge, die in Deutschland für eine vierköpfige Familie reichen würde. Zur Zeit beläuft sich der Gesamtbedarf an Reis in Madagaskar jährlich auf 1.900.000 t. Damit dürften die Madagassen das Land auf der Erde mit dem höchsten Reiskonsum pro Einwohner sein.

In den ländlichen Haushalten wird fast ausschließlich am offenen Holzkohlenfeuer (afo) gekocht oder auch gegrillt, in neuerer Zeit wird von einigen Umweltorganisationen die Verwendung von einfachen Solaröfen propagiert. Als Kochgefäße dienen meist Kochtöpfe aus Aluminium (vilany), die die früher verwendeten leicht zerbrechlichen Keramikgefäße abgelöst haben und in der Hochlandstadt Ambatolampy 80 km südlich von Antananarivo angefertigt werden. Die Kochstelle befindet sich im Haus oder in der kaminlosen Hütte, manchmal auch im Vorhof oder auf dem Balkon.

Die Basisrezepte der einfachen madagassischen Alltagsküche drehen sich immer um den Reis, beziehungsweise die verwendete Reissorte, von denen es dutzende in Madagaskar gibt, oder die Arten seiner Zubereitung. Die verschiedenen Kochmethoden des Reises variieren in erster Linie die Wassermenge und die Kochzeit. Hier einige Beispiele:

• Zum Frühstück wird Reis mit viel Wasser zu einem flüssigen Brei aufgekocht (vary sosoa),
• Reis als Hauptgericht oder Beilage wird solange eingekocht, bis sich kein Wasser mehr im Topf befindet; dadurch entsteht ein angebrannter Bodensatz, der dann nach Entnahme des garen Reises mit einer extra Portion Wasser aufgekocht und als Getränk zum Essen getrunken wird (ranovola);
• Variaminanana ist eine Art Reisbrei, der mit vielen Blatt-Kräutern gekocht wird, und meist zum Frühstück oder als Nachtessen verzehrt wird.
• Ramanonaka sind Reisküchlein (salzig), die in Fett ausgebacken werden.

Der Reis wird oft begleitet von Suppen aus Kräutern (romazava) oder Eintöpfen aus Bohnen, Erbsen und zu besonderen Anlässen auch von verschiedenen Fleisch- und Fischsorten. Besonders beliebt sind bei den Madagassen die fetthaltigen Fleischteile wie Schweinespeck oder als besondere Delikatesse auch der aus reinem Fett bestehende Rinderbuckel (trafonkena). Aber auch fettiger Gänsebraten und andere Geflügelsorten finden großen Anklang in der madagassischen Küche.

Als Gewürze in der häuslichen Küche werden in Madagaskar gerne verschiedene Sorten von Blattkräutern unterschiedlicher Geschmackrichtungen verwendet (anamamy), daneben auch Ingwer und Knoblauch. Die Speisen selbst sind in der Regel nur wenig gesalzen. Eine scharfe Sauce (sakay), die aus zerkleinerten Chili-Schoten, die mit zerstampftem Knoblauch, Ingwer, Salz und anderen Gewürzen gemischt wird, begleitet die Speisen.

Die Zubereitungsarten der Fleischgerichte sind häufig an die Zubereitung von Reis angelehnt: es wird gekocht, bis sich kein Wasser mehr im Topf befindet (ritra). Beim Reis klappt das ganz gut, wenn man zwei Teile Wasser mit einem Teil Reis kurz aufkocht und dann nach dem Aufkochen bei kleiner Flamme zugedeckt mindestens 15 Minuten ziehen lässt. Beim Kochen vom Fleisch verfährt man so, dass anfänglich etwas Flüssigkeit zum Fleisch hinzugefügt wird. Das Ganze wird solange gekocht, bis das Wasser verdampft ist, dann sollte das Fleisch gar sein, sonst muß noch ein wenig Wasser hinzugefügt werden. Anschließend wird das Fleisch in seinem eigenen Fett geschmort, bis es die gewünschte Bräune erreicht hat.

Zwei Gerichte, tatao und varanga, sind aus der Historie Madagaskars überliefert. Es waren die Festtagsessen zum madagassischen Neujahrsfest, das seit der Abschaffung der Monarchie im 19. Jahrhundert nicht mehr gefeiert wird. Tatao ist in Milch gekochter Reis, der mit Honig gesüßt wird und der rituell am Anfang des Neujahrsfestes verzehrt wurde. Varanga ist eine sehr alte traditionelle Zubereitungsart für ganze Rinder, die in unterirdischen Erdöfen gegart wurden. Nach dem Garen wurde das Fleisch zerteilt und in seinem eigenen Fett konserviert. Zum Neujahrsfest ein Jahr später wurde dann ein Stück Fleisch entlang der Fasern in kleine Streifen zerrupft und in seinem eigenen Fett gebraten.

Die etwas aufwendigeren Lieblingsgerichte der madagassischen Könige des 19. Jahrhunderts spiegeln die Bandbreite und Originalität der gehobenen madagassischen Küche wieder:

• amalona sy henakisoa: Aal mit Schweinefleisch gekocht;
• gana ritra sy sakamalao: Geschmorte Ente mit Ingwer gekocht;
• tilapia nahandro gasy: Tilapia (Buntbarsch) auf madagassische Art zubereitet, d.h. im Topf ohne Zugabe von Flüssigkeit geschmort;
• akoho voanio: Huhn mit Kokosmilch gekocht;
• varanga sy tsiasisa: Rindfleischstreifen mit madagassischen Linsen;
• romazava royal: die allgegenwärtige Gemüsebrühe romazava als Eintopf mit Fleischeinlage;
• henakisoa sy ravitoto: Schweinefleisch mit zerstampften Manjokblättern gekocht;

Restauranttip: hochqualitative traditionelle madagassische Gerichte bietet das zentral gelegene Restaurant "Tatao" im Hotel Radama in Antananarivo im Bankenviertel Isoraka, Avenue Gal. Ramanantsoa, nur wenige Gehminuten vom Hotel Colbert entfernt. Aber auch die meisten französischen Restaurants in Antananarivo bieten mittlerweile einige typische madagassische Gerichte an.

Getränke aus madagassischer Produktion

Auch wenn Coca Cola und das ausgezeichnete madagassische "Three horses" Bier (labiera) auf ganz Madagaskar zu bekommen sind, sind doch die einheimischen, zum Teil lokal hergestellten Getränke immer noch dominant im Alltag der einfachen Leute:

Reiswasser (ranovola) ist das das alltäglichste aller madagassischen Getränke. Der angebrannte Bodensatz, der beim Kochen von Reis entsteht, wird mit einer extra Portion Wasser aufgekocht und zum Essen getrunken.

Zuckerrohrwein (betsbetsa) ist ein alkoholisches süßes Getränk, das aus Zuckerrohrsaft vergoren wird.

Palmenwein (trembo) wird aus dem Saft von jungen Kokosnüssen vergoren und ist ein typisches Getränk der Küstenregionen. Kopfschmerzen sind garantiert.

Folgende Getränke werden in Madagaskar industriell hergestellt und vertrieben: Fresh ist eine Mischung aus Bier und Limonade mit geringem Alkoholgehalt, Tonic oder Cristal sind stark sprudelnde Mineralwässer, Bonbon anglais ist eine leicht gesüßte Limonade mit Malabar-Geschmack. Auch frisch hergestellte Säfte (jus de fruit) aus heimischen Früchten sind überall zu bekommen insbesondere Ananas-, Grenadelles-, Goyaven-, Bananen- oder Aprikosensaft.

Das Bier der madagassischen Brauerei T.H.B. ("three horses beer", sprich: te-asch-be) findet man in ganz Madagaskar. Bei 35° im Schatten schmeckt es auch ungekühlt. Das T.H.B. gibt es in großen Flaschen mit 0,65 l (g.m. = grand model), in kleinen Flaschen mit 0,35 l (p.m. = petit model) und in Dosen (boite).

Madagassischer Schnaps (toaka oder toaka gasy) ist ein stark alkohosiertes Getränk, das aus vergorenen Früchten oder Zuckerrohr destilliert wird. Der Zuckerrohrschnaps ist natürlich nichts anderes als Rum, der in ganz Madagaskar günstig zu bekommen ist.

Rum ist wohl das bekannteste und verbreitetste alkoholische Getränk der Insel. Er existiert in allen Qualitäten und Preisklassen. Gut sind die Markensorten aus Dzamanzary, Ambilobe oder Maromamay. Weißer Rum ist meist etwas fruchtiger und milder als der braune und eignet sich besser für Mischgetränke und Cocktails. Beliebt sind mit Gewürzen, Früchten oder Kokos angesetzte Rumcocktails (rhum arrangé). Diese Cocktails sind meist nur wenig gesüßt und sehr stark, da sie mit 70%-igem Rum angesetzt werden. Tipp: Sehr gut schmeckt auch Rum, der mit gerösteten Kakaobohnen und Vanille angesetzt wird.

Madagassischer Wein (rot, weiß, rosé) stammt aus den Anbaugebieten in der Gegend von Fianarantsoa und Antsirabe und wird dort seit dem 19. Jahrhundert kultiviert. Bekannte Marken sind Lazan'ny Betsileo, Berger und Grand Cru d'Antsirabe. Die Qualität der Flaschen ist stark schwankend.

Zwischenmahlzeiten und Snacks

Brotzeiten, auf französisch hors d'oeuvres, Vorspeisen oder Snacks findet man in den Städten oder auf Märkten überall im Lande, im Madagassischen lautmalerisch als tsakitsaky (von mitsako = kauen) umschrieben. Es existieren viele exotische Varianten, die harmloseren sind kleine Küchlein, Teigtaschen, Schweineohren, Schweinefüße oder Stückchen von Rinderleber, exotischer sind Rinderpenis, Insektenlarven und Heuschreckenspieße. Die Bezeichnungen für diese Snacks sind lokalen Variationen unterworfen.

Die wichtigsten und am weitesten verbreiteten Snacks in Madagaskar sind:

• Sambosy oder samosa sind dreieckige kleine Teigtaschen aus Reisteig. Mit Hackfleisch und Kräutern gefüllt werden sie in Fett ausgebacken und mit ein wenig scharfer grüner Soße (sakay) gegessen. Frisch zubereitet ein Genuß.
• Mosakiky oder masikita sind kleine Fleischspießchen mit würziger Soße (asary), die abends an kleinen Straßengrills (fatapera) zubereitet und verkauft werden.
• Saosisy ist madagassische Bratwurst. Sie ist meist grob und mit Speckstückchen gespickt. Wegen der hohen Fleischqualität ist sie in der Regel sehr zu empfehlen und äußerst schmackhaft.
• Kitoza sind luftgetrocknete und leicht geräucherte Fleischstreifen, die vor dem Verzehr kurz in heißem Fett gar gekocht werden.
• Koba (koba ravina) ist ein großer zylindrischer Kuchen aus Reismehl, Zucker und gerösteten und zerkleinerten Erdnüssen, der in Bananenblätter zu einem großen Zylinder eingerollt wird. Der Koba wird scheibchenweise an Straßenständen verkauft und ist extrem nahrhaft, eine Kalorienbombe.
• Mokary sind kleine runde Reisküchlein, die in Fett ausgebacken und zum Frühstück gegessen werden.

 

Suppen und Saucen

Suppen (ro) sind allgegenwärtig, von der wasserklaren, geschmacksneutralen Kräuterbrühe (romatstaso), über Fleischbrühen bis hin zur dicken Bohnensuppe. Bei den einfachen Leuten werden die Suppen meist als einzige Beilage zum Reis gegessen.

• Lasaosy patsa: kleine getrocknete Krevetten werden mit Tomaten zu einer gehaltvollen Sauce verkocht.
• Romangazafy: Klare Brühe aus Rindfleisch gekocht und mit Tomaten, Knoblauch und Ingwer abgeschmeckt.
• Romazafa: Die allgegenwärtige Romazafa ist eine Art Soße oder in flüssigerer Form Suppe aus Kräutern, Gemüse und manchmal auch Fleisch, die zum Reis gegessen wird. Das klassische Basisrezept verwendet als Basis für die Fleischbrühe das besonders fetthaltige und schmackhafte Fleisch des Rinderbuckels.
• Romatsatso: Romatsatso ist eine einfache geschmacklose Kräutersuppe ohne Salz gekocht; sie wird (natürlich mit Reis) meist zu Fleisch und Fisch gegessen.
• Ron'akoho sy sakamalaho: Klare Hühnersuppe mit Ingwer gewürzt (meine Lieblingssuppe) gehört zu den allgegenwärtigen Suppen und schmeckt hervorragend, auch wenn das Hühnerfleisch oft von uralten Fluchthühnern stammt und extrem zäh ist.
• Ron-kena sy patsa maina: Kleine getrocknete Fischchen (patsa) werden mit Fleisch zu eine Brühe gekocht und mit Reis gegessen.

Hauptgerichte / Reisgerichte

Eine Speisekarte in einem einfachen madagassischen Restaurant (hotely) könnte wie folgt aussehen (Reis = vary als Hauptbestandteil der Mahlzeit ist selbstverständlich). Die Namen für die zahlreichen Fischsorten sind lokalen Variationen unterworfen und in unserem Wörterbuch enthalten, sofern bekannt:

• Akoho sy voanio: Huhn mit Kokosnuss ist ein Gericht das ursprünglich von den benachbarten Komoren stammt. Ein klein geschnittenes Huhn wird angebraten und mit Kokosmilch, einigen Stückchen Ingwer, Zwiebeln und Tomaten gekocht;
• Amalona sy hena-kisoa: Aal mit Schweinefleisch: 1 kg Aalstücke werden mit 500 g Schweinefleisch und Zwiebeln, Ingwer, Tomaten und Knoblauch gekocht;
• Foza sy henakisoa: Große Krabben (foza) werden zusammen mit Schweinefleisch (henakisoa) gekocht und zum Reis gegessen.
• Gisa ritra: Eine kleingeschnittene Gans (gisa) wird und mit Ingwerstückchen und Zwiebeln solange gekocht, bis sich keine Flüssigkeit mehr im Topf befindet (ritra).
• Henakisoa sy anatsonga: Schweinefleisch (henakisoa) wird mit Blattkräutern (anatsonga) und ein paar Zwiebeln zu einer Art Eintopf verkocht. Dabei kommen auf 1 kg Fleisch etwa 600g Kräuter. Diese Zubereitungart verwendet Blattkräuter unterschiedlichster Geschmacksrichtungen, deren wichtstigste Vetreter sind anamadinika (kleinblättrige Pflanze), anamafaitra, anamalaho (scharfe Blattkräuter mit gelben Blütenknospen), anamamy (bittere Blätter), anandrano (kresseähnliche Blätter), anaran'anana (Spargel), anatsinginta (bittere Blätter), anatsonga (ähnlich einem kleinwüchsigen Chinakohl).
• (Hena-kisoa sy) ravitoto: Maniokgemüse (Ravitoto) mit Schweinefleisch (hena-kisoa) gilt als Nationalgericht von Madagaskar. Zu Brei zerstampfte Maniok-Blätter werden etwa im Verhältnis 1:1 mit fettighaltigem, in Würfel geschnittenem Schweinefleisch zu einem Eintopf verkocht und mit Reis und sehr klein geschnittenem Tomatensalat gegessen. Als Variante kann beim Kochen Kokosmilch (voania) hinzugefügt werden. Dieses Nationalgericht repräsentiert die drei Farben der madagassischen Flagge: rot (Tomaten), weiß (Reis), grün (Maniokblätter).
• Hen'omby sy voatavo: Rindfleisch (hen'omby) mit Kürbis (voatavo).
• Papay sy tongolo gasy: Papaya als Gemüse mit Knoblauch und Tomaten gekocht (vegetarisch).
• Rambon' omby: Ochsenschwanz nach madagassischer Art mit Tomaten, Zwiebeln und Erdnüssen gekocht.
• Ravitoto amin'ny voanjo: Manjokgemüse wird mit Erdnüssen und einigen Knoblauchzehen gekocht und zum Reis gegessen.
• Vary amin'ny voanio: Reis mit mit Kokos; Kokosspäne werden in Salzwasser gekocht und nach dem Abtropfen mit gekochtem Reis vermischt.
• Vary amin'anana: Reis mit Blattkräutern und Fleischeinlage.

Wörterbuch der madagassischen Küche

afintsa: Banane, geräucherte oder in der Sonne getrocknete Banane
ahana: Kräuter, grüne Blätter (zum Kochen)
akoho: Hähnchen •  akoho mifahy ritra nasesika = gefüllte Poularde
akoho: Huhn, Henne •  akoho sy voanio = Huhn mit Kokosmilch gekocht
akondro: Banane (die) •  getrocknete Banane = fintsa
alovo, lovo: brauner Zackenbarsch, Mérou
amàlona: Aal •  amàlona sy henakisoa = Aal mit Schweinefleisch (eines der sieben königlichen Gerichte)
amalona maina: getrockneter Aal
amalona sy hena kisoa: Aal mit Schweinefleisch •  eines der sieben königlichen Gerichte
ampalibe: Jackbaum, Jackfrucht •  die stachelige Jackfrucht kann bis zu 15 kg schwer werden
ampango: angebrannter Reis am Boden des Kochtopfes nach dem Kochen des Reises
anamadinika: Blätter, Kräuter •  anamadinika ist eine kleinblättrige Pflanze, die zum Kochen verwendet wird
anamafaitra: Blätter, Kräuter •  anamafaitra wird zum Kochen z.B. in Suppen verwendet
anamalaho: scharfe Speisekräuter •  Blattkräuter mit gelben Blütenknospen; ergeben beim Kochen einen scharfen Beigeschmack
anamamy: Blätter, Kräuter •  anamamy (solanum nigrium) sind bittere Blätter, die zum Kochen verwendet werden
anambazaha, anana: Gemüse (das)
anana: Kräuter, Gemüse
anandrano: Blätter, Kräuter •  anandrano ist eine kresseähnliche Pflanze, die zum Kochen vewendet wird
anandrano: Kresse
anaran'anana: Spargel (der)
anatsinginta: Blätter, Kräuter •  anatsinginta sind bittere Blätter, die zum Kochen verwendet geht
anatsonga: Blätter, Kräuter, ähnlich einem kleinwüchsigen Chinakohl •  Blätter mit neutralem Geschmack, die in Brühen mitgekocht werden
andrahòina: gekocht •  Passiv von handra
angoho: Meeresfischart
atody: Ei (das)
atono: grillen •  atono ny nofon-kena = ein Steak grillen
aty: Leber
baranjely: Aubergine (die)
betsabetsa: Zuckerrohrsaftmost
bitro: Hase, Kaninchen
cafè misy ronono: Milchkaffee •  Kaffee trinken - misotro kafe
Capitain: Fischart
Cigale de mer: krabbenähnliches Krustentier
dipaovatra: Pfeffer •  dipoavatra voatoto = gemahlener Pfeffer
dite: Tee (der) •  Haben Sie Tee? - Misy dite?
divay: Wein (der) •  divay mena = Rotwein
epinara: Spinat
fanokafambavony: Vorspeise (die)
fanonga: Hefe
fary: Zuckerrohr
fintsa: getrocknete Banane
fivarotana henan-kisoa: Metzger
fivarotana mofo mamy: Konditorei (die)
fivarotan-kena: Metzgerei
fony: Fischart
foza: Krabbe •  foza sy hena-kisoa = Krabben mit Schweinfleisch gekocht
froamazy: Käse (der)
gana: Ente •  migaka toy ny ganagana = wie eine Ente schnattern
gisa, vorombe: Gans •  gisa ritra = gebratene Gansstücke
goavy: Goyavenfrucht
habobo: Joghurt
hangibe: Pampelmuse
hazandrano: Fische und Krustentiere
hena: Fleisch (das) •  Mafy ny hena! = Das Fleisch ist zäh!
hena baolina: Fleischbällchen, Frikadelle
hena kisoa: Schweinefleisch •  henakiso sy voanemba = Schweinfleisch mit Bohnen; hena kisoa sy anatsonga = Schweinefleisch mit Chinakohl gekocht; hena kisoa ritra = trocken gekochtes Schweinefleisch
hena ritra: gekochtes Fleisch
hen'omby: Rindfleisch
holatra: Pilz, Champignon •  besonders gut sollen die "Eukalyptus-Pilze" schmecken; hen'omby sy holatra = Schweinefleisch mit Pilzen
horitra: Tintenfisch, Krake •  beim Kochen werden die Arme der Tintenfische verwendet
ilo: Öl •  osorana ilo = mit Öl bestreichen
jirofo: Nelke, Gewürznelke
kabaro: dicke Bohnen; Kaperbsen (auch als Lima-Bohne bekannt) •  botanisch: Phaseolus lunatus; die Kaperbsen gedeihen besonders gut im Westen Madagaskars zwischen Toliara und Morondava
kafe: Kaffee, Kaffeebaum, Kaffeebohne •  mitoto kafe iray tanana = eine Handvoll Kaffeebohnen mahlen
kakao: Kakao, Kakaobaum •  kakao iray tasy = eine Tasse Kakao
kaky: Kakipflaume
kamarao: Riesengarnele, (fr. camaron)
kanakana, ganagana: Ente (die)
kanelina: Zimt (Cinnamomum zeylanicum) •  vary amin-dronono misy siramamy sy kanelina = Milchreis mit Zucker und Zimt
karafoy: Nelke
karaoty: Möhre (die)
karpa amin'ny fomba fahandron'ny andriana: Karpfen nach Art der Könige
katsaka: Mais (der)
kdaka mamy: Konfitüre (die)
kibobo: Wachtel
kiriminy: Reisart (indica); im Nordwesten seit jeher gepflanzt
kitoza: gepökeltes, in lange Streifen geschnittenes Fleisch •  das kitoza wird gegrillt als Snack verzehrt
koba akondro: Bananenkuchen •  Kuchen aus Reismehl und zerdrückten Bananen
koba, koba ravina: zylindrischer Kuchen •  großer zylindrischer Kuchen aus Reismehl und Zucker, der mit Erdnüssen in Bananenblätter eingerollt wird; wird meist scheibchenweise auf Straßenständen verkauft
koko: Kokosnuß
kokombra: Gurke
labiera: Bier (das) •  misotro labiera iray vera = ein Glas Bier trinken
ladobo: Hühnerbraten
laisoa: Kohl
lamatra: Thunfisch
lambosira: Schinken (der)
lamoria: Kabeljau
laodivy: Branntwein
lapoaly: Bratpfanne
lasopy: Suppe (die)
lasosy: Soße
lavanila: Vanille
Lazan'i Betsileo: Weinmarke; hergestellt von Bauerngenossenschaft
letisia: Litchi Frucht
maina: getrocknet
malandy: Reisküchlein in Öl ausgebacken (salzig)
manendy: braten
manga: Mango (Frucht, Baum)
mangahazo: Maniok •  hen'omby sy mangahazo = Schweinefleisch mit Maniok-Gemüse
manta: roh •  hena manta = rohes Fleisch
masaka: gekocht, gar
menakely: Reisküchlein stark gesüßt
mihinana: essen •  hanina = pass.: gegessen werden
mitono: grillen, braten
mofo: Brot
mofo gasy: Reiskuchen in Fett gebacken
mofo menakely: Krapfen
mofo, dipaina: Brot (das)
mofomamy: Gebäck, Kuchen •  manao mofomamy = einen Kuchen backen
mokary: Reisküchlein •  kleine Reisfladen, die in runden Formen ausgebacken werden
nasesika: gefüllt •  gisa mfahy ritra nasesika
olatra: Champignon
ombilahy, omby: Rind, Ochse, Zebu •  Rinderherde - omby manao an-diany
orambe: Hummer
orambe: Languste
orana: Süßwasserkrebs •  fahandro orana araka ny fomba betsimisaraka = roher Flusskrebssalat nach Art der Betsimisaraka zubereitet
ovy nendasina: Pommes Frites (die)
ovy, ovimbazaha: Kartoffel
paoma: Apfel (der)
patsa fotsy: getrocknete weiße Fischchen •  getrocknete 0,5 cm große Fischchen werden zusammen mit Rindfleisch gekocht
patsa mena: getrocknete rote Fischchen •  getrocknete 0,5 cm große Fischchen werden zusammen mit Rindfleisch gekocht
poara: Birne (die)
pokpoka, voanantsindrana: beerenartige orangefarbene kirschgroße Frucht •  pokpoka Konfitüre ist sehr schmackhaft
ramanonaka: Reisküchlein (salzig) in Fett gebacken
rambon'omby: Ochsenschwanz
ramorebaka: Chinakohl ähnliches Gemüse
rano: Wasser, Saft
rano: Wasser
rano velona: Minaralwasser
ranom-boankazo : Saft
ranovola, ranon'ampango : Reiswasser •  der angebrannte Bodensatz beim Reiskochen wird mit frischem Wasser aufgekocht und als Reiswasser zum Essen getrunken
ravim-boatavo: Blätter, Kräuter •  ravim-boatavo sind Blätter der Citrouille und werden zum Kochen verwendet
ravim-bomanga: Blätter, Kräuter •  ravim-bomanga sind die Blätter der süßen Kartoffel, die zum Kochen verwendet werden
ravitoto: Gericht mit kleingehackten Manjokblättern und Fleisch •  ravitoto sy hena kisoa = Manjokblätter mit Rindfleisch; das madagassische Nationalgericht
rere: Süßwasserschildkröte
ritra: Zubereitungsmethode von Fleisch •  Fleisch wird ohne oder fast ohne Zugabe von Wasser in seinem eigenen Saft oder Fett gar gekocht bis alle Flüssigkeit verdampft ist
ro: Suppe, Brühe, Bouillon
romangazafy: Fleischbrühe •  Fleischbrühe mit viel Fleisch und Knoblauch gekocht; wird als Soße mit Reis gegessen
romatsatso: geschmacklose wässrige Brühe auf Basis von Kräutern
romazava: Gemüsebrühe •  oft mit Fleischstückchen angereicherte Gemüsebrühe; wird zum Reis gegessen
rom-borona: Suppe aus Entenfleisch gekocht •  rom-borona sy sakamalaho = Entenbrühe mit Ingwer gekocht
ron'akoho: Hühnerbrühe •  die madagassische Hühnerbrühe wird mit Ingwer gekocht (ron'akoho sy sakamalaho)
ron-kena : Fleischbrühe •  ron-kena sy patsa maina = Rindfleischbrühe mit kleinen getrockneten Krevetten gekocht; ron-kena sy trondro maina = Fleischbrühe mit getrocknetem Fisch; wird als Beilage zum Reis oder als Suppe gegessen
ronono: Milch (die)
sakafo: Essen (das), Mahlzeit •  Inona no sakafo tsara? = Welches Essen ist lecker?
sakafo atoandro: Mittagessen
sakafo hariva: Abendessen
sakafo maraina: Frühstück •  das typische madagassische Frühstück in ländlichen Regionen besteht aus Reisbrei
sakamalao: Ingwer
sakay: Piment, Cayenne-Pfeffer •  botanisch Capsicum frutescens (Famile Solanazeen)
salady: Salat (der)
sambosy, samosa: Teigtaschen mit Hackfleisch und Lauch gefüllt und in heißem Fett ausgebacken
samosa, sambosy: Teigtaschen mit Hackfleisch und Lauch gefüllt und in heißem Fett ausgebacken •  die samosa (sambosy) sind eines der Lieblingsgerichte der Madagassen und schmeck zu jeder Tageszeit
saonjo: Wurzelgemüse
saosisy: Wurst, Bratwurst
serizy: Kirsche (die)
sira: Salz (das)
siramamy: Zucker (der)
sokola: Schokolade (die)
sosisy malagasy: madagassische Bratwurst •  meist grobe Bratwurst
tantely: Honig (der)
tapotsan'atody: Eiweiß
tatao: Milchreis •  der tatao wurde in der Vergangenheit anlässlich des madagassischen Neujahrsfest zubereitet und mit Honig gesüßt
taviny: Fett
tektek (phonetisch): Austern •  kleine muschelgroße Austern, die von fliegenden Händlern angeboten werden; werden direkt vor Ort geöffnet und mit einer sauren Sauce verspeist
tilapia: Tilapia (Süßwasserfischart)
toaka: Alkohol
toaka: Schnaps •  der toaka wird oft heimlich aus allen möglichen Materialien gebrannt
toaka gasy, roma: Rum
tongolo gasy: Knoblauch (der)
tongolo(-be): Zwiebel (die)
trafo: Höcker, Rinderbuckel •  der Höcker der madagassischen Rinder enthält viel Fett und ist das beliebteste Stück beim Verzehren des Rindes
trembo: Palmenwein •  fermentierte Kokosmilch
trépang: Seegurke
trondro: Fisch (der) •  trondro gasy = Fisch nach madagassischer Art zubereitet; trondro gasy sy hena-kisoa = Fisch nach madagassischer Art mit Schweinefleisch gekocht
tsakitsaky: Imbiss, Zwischenmahlzeit, Brotzeit •  Verkleinerungsform von mitsako = kauen; kleiner Snack aus Schweinfüßen, Rinderleber, Innereien, Hackfleisch oder anderem
tsaramaso: Bohne (die)
tsindrin-sakafo: Nachspeise (die), Dessert (das)
vanila: Vanille •  stark durftende, getrocknete Schote einer Orchideenart
vantotr'akoho: Huhn (das)
varanga: Rindfleischstreifen in Fett gekocht und in Fett konserviert •  Das Varanga wurde früher beim Neujahrfest zubereitet, in Fett konserviert und ein Jahr später zum Neujahrsfest gegessen; heute versteht man unter Varanga frittierte feine Fleischstreifen
varimbazaha: Mehl (das)
varim-bazaha: Weizen, Getreide •  mamafy varimbazaha = Weizen säen
vary: Reis
vary aloha: erster Reis der Saison
vary amin'anana: Gericht mit Reis und Kräutern •  der rein vegetarische vary aminanana ist das einfachste aller madagassischen Gerichte und besteht aus gekochtem Reis, der mit einigen Blattkräutern gemischt wird (nachwürzen mit Salz empfohlen)
vary fotsy: weisser Reis, geschält
vary hosy: Reis der ersten Saison
vary lava: Luxusreis; Qualitätsreis •  Reissorte, die insbesondere für den Export bestimmt wird
vary maina: Reis, der mit wenig Wasser gekocht wurde •  eine der vielen Variationsmöglichkeiten, den täglichen Reis zuzubereiten
vary sia: Reis der Zwischensaison
vary sosoa: Frühstücksreis •  vary sosoa ist eine Art geschmackloser Reisbrei, der bevorzugt zum Frühstück oder von Kranken gegessen wird
vary vakiambiaty: Reis der zweiten Saison
vato mamy: Bonbon
vavonin-kena sy hena kisoa: Rindermagen mit Schweinfleisch
veromanitra: Zitronenkraut
vily vary: Fischchen •  Miniaturfischchen, die in der madagassischen Küche Verwendung finden
vinaigitra: Essig
voa: Nuß
voaloboka: Weintraube (die)
voamadilo: Tamarinde •  Tamarindus indica
voanantsindrana, pokpoka: Winterkirsche •  die kleine gelbe kirschgroße Frucht wird zu sehr schmackhafter Marmelade verarbeitet
voanemba: Bohnenart
voaniho: Kokosnuß, Kokospalme
voanjo: Erdnuß (die) •  Erdnüsse dienen in Madagaskar auch als Gemüsebeilage zum Essen
voanjobory: erbsenähliches Gemüse •  Bambara-Erbsen der Gattung voandzera subterrana; vonjoborysy hena-kisoa = Bambaraerbsen mit Schweinefleisch
voan-kafe: Kaffee (der) •  Kaffee trinken - misotro kafe
voankazo: Frucht (die), Obst
voasarimakirana: Zitrone
voasary: Apfelsine
voatabia: Tomate (die)
voatango: Kürbis
voatavo: Melone, Kürbis
vomanga: Kartoffel (süß)
vomanga: Süßkartoffeln
vorona: Geflügel
vorotsiloza: Truthahn
zoitra: Auster (die)